El proceso comienza desde la selección de las mazorcas maduras que serán secadas al sol  o sometidas a una minuciosa etapa de fermentación. El cacao fermentado pasa por un proceso controlado donde los granos, cubiertos por su pulpa, se dejan en reposo para que los microorganismos desarrollen los precursores de sabor y aroma del chocolate. En contraste, el cacao lavado omite esta fermentación; los granos se limpian inmediatamente de su mucílago, resultando en un cacao con menos complejidad aromática y un sabor más amargo y astringente, sin embargo tiene un gran valor histórico y cultural pues es el cacao que se utiliza para la elaboración del chocolate de mesa mexicano y muchas bebidas tradicionales de nuestro país, además de que  al no ser fermentado su poder antioxidante es mayor ya que conserva más polifenoles.